Bienvenu chez Marmiton-85

Préparation : 1h + 3h de repos
Cuisson : 8 à 10 min

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Crème pralinée :
- 180 g de chocolat au lait
- 2 grosses cuillères à soupe de pralin en crème (voire plus si affinité)
- 1 cuillère à soupe de pralin en poudre


- 350 g de crème fraîche liquide pour chantilly

Génoise :
- 100 g de sucre en poudre
- 30 g de cacao
- 5 œufs
- 150 g de farine

Ganache (pour la couverture) :
- 150 g de chocolat noir
- 8 cl de crème

Préparation :

Génoise :

Travaillez dans une terrine le sucre en poudre et les jaunes d'oeufs puis ajoutez la farine tamisée et le cacao puis les blancs d'oeufs battus en neige.
Placez sur une plaque (lèchefrite) une feuille de papier sulfurisé, y étalez la pâte à biscuit en lui donnant une épaisseur régulière d'1 cm.
Faites cuire dans un four chaud 8 à 10 minutes en surveillant.

A la sortie du four, placez un torchon humide sur le biscuit, puis roulez le tout.
Laissez refroidir et déroulez.

Crème pralinée :

Versez 150 g de crème dans une casserole, portez à ébullition.
Cassez le chocolat en morceaux, ajoutez-les à la crème bouillante, remuez à l'aide d’un fouet pour obtenir un mélange homogène. Laissez juste rebouillir. Puis versez cette préparation dans un saladier et laissez refroidir complètement.
Ajoutez le pralin.
Battez le reste (200 g) de la crème en chantilly, ne la sucrez pas. Incorporez-la au mélange chocolat/crème bouillie en soulevant délicatement la préparation.

Dressage :

Préparez deux petits boudins de papier d’alu que vous écrasez dans les angles d’un moule à cake pour créer un lit pour la bûche. Déployez un filme plastique au fond du moule en le laissant dépasser largement.
Coupez le biscuit pour ajuster sa largeur à celle du moule.
Etalez la crème sur le biscuit en une épaisseur régulière puis le roulez sur lui-même.
Déposez délicatement le tout dans le moule, couvrez de crème puis déposez la chute de biscuit. Rabattez le film plastique et placez au frigo au moins trois heures, il faut que la crème soit figée.
Démoulez la bûche, placez la sur un plat, coupez les extrémités pour avoir des extrémités bien nettes.
Déposez une des extrémités sur le dessus de la bûche comme un départ de branche sciée.
Portez la crème à ébullition, versez le chocolat et bien mélanger.
Laissez refroidir, mettez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille à bûche puis nappez la bûche en évitant les extrémités coupées. Placez au frais pour faire figer la ganache.
Sortez la bûche 15 min avant de servir.

Préparation : 1 h
Cuisson : 2 h

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 beau St Pierre de Ligne d'1,2 kg dont vous aurez fait lever les filets avec la peau
- 2 brocolis
- 10 pommes de terre Bintje
- 1 dizaine de petites gousses d'ail
- 1 vingtaine de câpres au vinaigre
- 125 g de beurre
- thym frais
- 10 cl de crème fleurette
- sel, poivre
- 1 petit pot de pâte de rascasse

Préparation :

Clarifiez le beurre : faites-les fondre à feu très doux, puis récupérez la mousse et la "crème" blanche afin d'avoir un liquide jaune or homogène et translucide.

Préparez les pommes de terre confites : débitées en tranches d'1 cm d'épaisseur, cuites 45 min par face dans le beurre clarifié à la poêle (Gardez les extrémités des pommes de terre trop petites pour la purée de brocolis).

Ajoutez les gousses d'ail, dégermées et coupées en 2, 30 min avant la fin de la cuisson. Parsemez de thym frais effeuillé et de fleur de sel. Déposez-les sur du papier absorbant.

Puis tenez-les au chaud et récupérez le beurre clarifié pour la cuisson du St Pierre.